夏日刺身清凉凉冰冻冻

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夏日刺身清凉凉冰冻冻

2008年06月30日13时16分

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　　暴雨一收，气温立刻飙升，人在街上走就似肉在铁板上烧，晒得快要冒油了！没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更能让我们“冷静”下来。不过这些鲜甜甘美的雪白绯红，其实吃起来也是很有讲究的，何时该吃何鱼，该配什么，要如何吃……个中窍门帮你逐一分析，让你吃得开心，也不会在日本师傅面前失礼！

　　刺身最早来自中国

　　可能很多人觉得刺身来自日本，其实早在春秋战国时期我国就已经有吃刺身的习惯了。那时的鱼生叫鱼脍，也就是孔子大大欣赏的“脍不厌细”中的脍。后来日本渔民出海捕鱼时，把生鱼片吃下果腹，被其鲜甜鱼味吸引，将其发扬光大后形成了吃鱼生的习俗。

　　刺身“周身刀”

　　在日本，刺身师傅处理刺身的刀法更是相当重要，他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀，对刀非常重视，一般是不外借的。这些刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状，按用途分则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。

　　滩万日本料理的主厨下田雅一随身带的5把刀，从小到大为：出刃庖丁，做中型鱼用；柳刃庖丁，以抗菌不锈钢制的切普通刺身用刀；厚身柳刃庖丁，厚切刺身用；薄身柳刃庖丁，薄切白身鱼或河豚专用；海鳗骨切庖丁，专门用于切海鳗。

　　伴碟样样有讲究

　　刺身的冰盆上总会装饰有大根（即萝卜）、紫苏、菊花等物，别以为只是为了好看，其实都各有其用，日本人称它们为“妻（tsuma）”。行家会将菊花揉碎放进豉油里，令豉香更突出。把大根和刺身同吃可辟腥、帮助消化及增加爽脆感。紫苏有杀菌作用，可包着刺身一起吃，更是吃海胆必备。渍酸姜则是在吃完一类刺身试第二种前作清口之用。一般鱼味淡的白身鱼要配豆香的豉油，而赤身鱼则搭咸味重的豉油。

　　日本主厨教路

　　吃刺身不失礼

　　DON’T

　　吃刺身其实有不少禁忌，如果不小心犯了，很可能被视为无礼。这次我们就请来滩万主厨、有26年经验的下田雅一师傅来教路吃刺身。

　　禁忌1 很多人吃刺身的时候，会习惯先将两根木筷子互相摩擦以祛除木刺，但其实这在刺身师傅眼中，是十分无礼的行为。

　　禁忌1 别把芥末和豉油混合。

　　禁忌2 刺身沾满芥末酱油。其实只需要把一点芥末抹上刺身，另一面略蘸豉油即可。

　　禁忌3 吃完之后，把筷子直放。日本人的做法是会把筷子放回纸套中（如果有纸套的话），再横放于桌面上以示完成。

　　每周空运两次来的刺身

　　去到天河北路的六绿，会以为自己离开了广州。因为座上客过7成都是日本人，从孩子到潮人、老人，各个年龄层都有。

　　海鲜搭飞机到达

　　六绿走的是时尚明亮路线，有几分日本庭院的感觉。主厨杨师傅是香港人，师从日本师傅，有23年日餐经验。

　　六绿是广州少有的用空运货品的日本餐厅，不仅调味料和部分成品、半成品类食材，就连很多刺身都是从日本直达，逢周三、周六到埠。连最不起眼的芥辣都是用日本空运过来的山葵现磨的，入口没有管装芥末的呛口刺激，清香且无筋无渣，不会掩盖鲜甜的鱼味。刺身入口就像刚出水的活鱼般鱼味足，肉质柔软富弹性，最重要的是入口温度是清清凉的，绝非死实的冻冰冰，能做到这一点，靠的是这里特制的冰箱，能在鱼生进行融霜时保持一个温度，价格比普通餐厅用的冰箱要贵上十几倍，但可以最大限度保持刺身的鲜味和柔软口感，保存时间也能比放普通冰箱长一天。

　　此外，这里的木鱼汤是天天新鲜煲的，用的是日本上等木鱼花，血位少（木鱼花上的淤血杂质，普通木鱼的血位通常占1/5或1/6）味道纯。

　　当季鱼名单

　　六绿的刺身更贴近日本人口味，其中有些品种是一般餐厅无法吃到的。可以试试请杨师傅根据你的预算帮你设计餐单。

　　飞鱼刺身

　　

　　当造期：3月中到6月底。

　　产地：日本四国、九州海域。

　　当天我们所拍的飞鱼，用的是九州品种，比四国海域出产的飞鱼要粗身，口感比较脆。300克到400克之间大小的鱼最佳。师傅特意切成条状或块状，以追求爽甜效果。搭配这里以昆布、酸汁等重调过的浓口豉油，尤其能提升鱼的鲜味。

　　鸡鱼刺身

　　当造期：全年皆有，4月到7月当造。

　　产地：长崎。

　　鸡鱼又叫伊佐目鱼，以200到300克左右的最好吃。它的质感超柔软，鱼味比飞鱼浓，胜在够鲜甜。伊佐目的油分颇重，适合在飞鱼之后吃。

　　百分百活造一口鲜

　　吃鱼生最讲究新鲜，最新鲜的莫过于从鱼缸中捞起即点即杀的活造，这要求餐厅备有鱼缸。在广州很少能吃得到，而香格里拉酒店的滩万日本料理则是这少数中的一家。

　　新鲜活造够矜贵

　　其实记者很早之前已经开始联系滩万，餐厅方面一直回复还没有达到最好状态，直到近日才落实采访，日本人的执著精神可见一斑。这是一家享誉日本的老字号，从主厨到经理都是日本人，装修风格是日本式的简约，透视感极强，静雅致得叫人想起松尾芭蕉的俳句：听，青蛙跃入古潭的声音。

　　餐厅夏天推的是时令活造，就是季节性活鱼料理，收到客人下单后再从鱼缸内即点即杀，整个过程不会超过20分钟。活鱼料理以白身鱼居多，如章红鱼、鲷鱼等。因为赤身鱼以大型鱼类居多，如三文鱼、吞拿鱼等，难以在鱼缸饲养。虽然活造选择不算太多，但依然有很多老餮乐此不疲，因为图的就是那一口鲜！

　　看到这里，肯定有人会问，现在的白身鱼以人工养殖的居多，为啥活造还会这么矜贵？那是因为虽然一般活造多是用中国活鱼，但鱼缸可是特制的，能控制水温、咸度和保持充足氧气，相比一般的冰鲜类鱼生成本要高许多。活造也很考师傅刀功，一般做活鱼刺身不会事先放血，师傅要先看准鱼颈位下刀，再因应鱼的肌理来切，同时得用手来感应鱼是否挣扎，容易损伤手。加上鱼肌理会收缩，较难切得又薄又平均。切时要避开血管，以免令鱼肉呈现淤红，影响味道和卖相。

　　当造刺身名单

　　日本料理讲究“不时不吃”，认为应季食材最能吃出本味，从怀石料理、和果子等都可见一斑。刺身当然也不例外，传统上日本人夏日最喜欢白身鱼，一来当造，二来白身鱼油份少，口感清爽，配上酸汁更开胃。

　　海鲷

　　

　　当造期：春秋，春天的海鲷称之为樱鲷，秋天的海鲷称为红叶鲷。

　　产地：大连。这里水质干净清凉，其中很多海产都是出口到日本去的。

　　海鲷以1.2公斤到1.5公斤大小、生鱼仔之前的海鲷最佳。有了鱼卵的海鲷就不好吃了。

　　搭配：上桌时鱼身下铺垫莴笋丝，增加爽脆口感及吸走鱼血。

　　做法：同时做出厚造和薄造，厚造搭配芥辣和豉油吃，鲜爽味突出。薄造则卷上萝卜梗、葱花、酸汁一起，感受特有的油质感和恰到好处的柔软。

　　大拖罗

　　

吞拿鱼由低到高分三级：黄鳍、大目和蓝鳍，其中蓝鳍产量不足吞拿鱼总产量的一成，在蓝鳍吞拿鱼中最受追捧的则是鱼腩位——拖罗（Turo）。拖罗又分大拖罗及中拖罗，前者指吞拿鱼之上腹，占拖罗少于1/3，色泽呈浅粉红，油分特多带漂亮雪花纹，口感如雪糕般入口即融，绝无鱼腥，比中拖罗要贵三至四成。不过也因为它油分太高，所以也有些人会觉得太腻口。来源:大洋网

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